Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на грибные бульоны (отвары) п/ф, производимые рестораном .
Требования к сырью
Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативно-технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат безопасности качество и др.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Отвратительный | В сети | ||
| 1 | Шампиньон | 2300 | 2200 |
| 2 | Лук п/ф | 1000 | 1000 |
| 3 | Морковь п/ф | 1000 | 1000 |
| 4 | Соль | 80 | 80 |
| 5 | Сухой грибной бульон | 80 | 80 |
| 6 | вода | 1300 | 1300 |
| 7 | Масло | 410 | 400 |
Выход полуфабрикатов, г: 6500
Технологический процесс
Подготовку сырья проводят в соответствии с рекомендациями Сборника технологических норм для предприятий общественного питания, технологических рекомендаций на импортное сырье.
- Лук и морковь нарезают тонкими короткими полосками и обжаривают на сливочном масле.
- Грибы подготавливаются и нарезаются пластинками.
- В кипящую воду добавляют грибы, соль, сухой грибной отвар, пассерованные овощи, доводят до кипения и варят 5-7 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
По корпоративным стандартам компании блюдо (продукт) продается сразу после приготовления. Блюдо (продукт) подается в соответствии со стандартами предприятия и (или) изображением, прилагаемым к технологическому документу (при его наличии). Подача: по рецепту основного блюда. Срок годности и реализация согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Смотреть | Цвет | Последовательность | Вкус и запах |
| Грибной отвар (отвар) п/ф | |||
| Суп с блестками жира на поверхности. Детали сохранили форму разреза. В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не развариваются, распределяются равномерно. Края пластины чистые. | Специально для грибов и других компонентов в составе блюда. | Присуще поступающим продуктам. | В меру острый, в меру соленый, свойственный поступающим продуктам (выраженный вкус грибов). Непривычные, неприятные запахи и вкусы не допускаются. |
Микробиологические показатели
| КМА-ФанМ КОЕ/г, больше не надо |
Масса продукта (г), где не допускается: | ||||
| БГКП (колиформные бактерии) |
Кишечная палочка | Золотистый стафилококк | Протей | Возбудители, в том числе сальмонеллы | |
| Грибной отвар (отвар) п/ф | |||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
