Это незаменимая основа для ряда вариантов ухи, но не только. Рыбный бульон также окупается в соусах, ризотто или желе. Приготовление ароматного и наваристого бульона не должно вызвать особых проблем.
Это блюдо уже много веков ценится практически во всех уголках мира. Рыбный бульон – основа многих азиатских блюд, незаменимый продукт французской кухни. Но в нашей стране ароматный бульон сегодня не очень популярен, так как в первую очередь ассоциируется с ухой. Между тем, он может стать ценным дополнением ко многим другим блюдам.
Рыбный бульон — как его приготовить
Самым простым решением будет, конечно, купить готовый рыбный бульон, доступный в виде кубиков или жидкости. Однако состав таких продуктов оставляет желать лучшего, и рыба составляет лишь небольшую его часть.
Но там можно найти много спорных добавок, особенно усилителей вкуса. Чаще всего это глутамат натрия или инозинат натрия. Второго из этих веществ следует особенно избегать людям с высоким уровнем мочевой кислоты и страдающим подагрой. В готовых бульонах нет недостатка в искусственных красителях (таких как карамельный аммиак) или загустителях (таких как ксантановая камедь).
Для здоровья и получения хорошего вкуса и аромата гораздо полезнее домашний отвар.
Что понадобится:
В первую очередь рыбные «отходы»: головы, хвосты или позвонки, хотя, конечно, подойдут и кусочки мяса. Следует избегать особенно жирных видов (скумбрия, лосось, тунец или сельдь), так как они придают бульону неприятный привкус. Лучше использовать камбалу, форель, хека, минтая, судака, щуку, леща или треску. Рыбы в целом должно быть около 2 кг. Необходимо все тщательно промыть, избавиться от красных частей жабр с головок.
Как приготовить:
- Отварить (по желанию) нарезанные овощи: два стебля сельдерея, две веточки петрушки, кусочек корня сельдерея, морковь и небольшую луковицу. Положите их в кастрюлю с рыбой и залейте холодной водой в количестве около 3 литров.
- Приправьте несколькими горошками перца, лавровым листом, несколькими веточками тимьяна и семенами фенхеля, аромат которых хорошо сочетается с рыбой. Также можно добавить несколько веточек фенхеля, другие травы по вкусу и пару долек лимона.
- Все это варим на слабом огне, не накрывая кастрюлю. Периодически снимайте шумовкой образовавшуюся серую пену. В конце бульон посолить, а после небольшого остывания процедить через ситечко с плотной марлей. Если вся порция не используется, можно заморозить остальные.
Как использовать рыбный бульон
Самая очевидная идея – приготовить на его основе уху, например халасле по-венгерски, добавить в бульон кусочки карпа (мясо не разваливается при варке), обжаренный лук и солидную порцию острого перца (как свежего, так и молотого).
Однако рыбный бульон отлично подходит для других супов. На бульоне можно сварить томатный суп, добавив томатный концентрат и измельченный чеснок, а в конце добавить кусочки рыбы, на которой варился бульон (конечно, если мы использовали что-то большее, чем головы и шипы).
Вкусным получится и слегка видоизмененный вариант щей: в бульон добавить промытую и нашинкованную квашеную капусту, а также вымоченные и нарезанные сушеные грибы. Когда ингредиенты супа станут мягкими, добавьте нарезанный кубиками копченый лосось. Капуста подается с гренками.
Рыбный бульон является незаменимой добавкой к некоторым вариантам ризотто, особенно приготовленным из морепродуктов. Медленно залейте рис горячим бульоном, который благодаря этому приобретет специфическую кремообразную консистенцию.
Если вам нравится средиземноморская кухня, вы можете приготовить испанскую паэлью. Варим рис на рыбном бульоне, обязательно добавляем щепотку шафрана, который придаст блюду красивый желтый цвет. Блюдо обогащают кусочками рыбы, морепродуктов, курицы или острой колбасой чоризо.
Рыбный бульон пригодится и при приготовлении холодца, например знаменитой фаршированной рыбы (gefilte fish), еврейской рыбы.
Еврейская фаршированная рыба 
После разделки и приготовления рыбное мясо измельчить, добавить лук, панировочные сухари, яйца, мускатный орех, перец, соль и горсть изюма. Формируем фрикадельки, заливаем рыбным бульоном с добавлением желатина. Дайте остыть.
